吃鹽酥雞，我很愛放了九層塔的 ​ ｜ ​ 高雄苓雅

 

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炸物沾惹油爆九層塔的香料氣息，意味各種臺味料理中的九層塔：三杯雞、炒海瓜子、塔香茄子。

 

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多數吃到的鹽酥雞攤，是在待起鍋時，放下一把九層塔，唰啦一聲，起鍋灑粉一同入袋。

 

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味是到了，不過九層塔常會軟癱沉底，本身含水常也濕軟了炸物。

 

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那次提回鹽酥雞，見九層塔鋪炸料上，竹籤插料時，發現葉全酥脆，給了先前有九層塔但可以怎麼更好的答案。

 

 

 

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嗜蒜者如我，鹽酥雞也愛加蒜。吃過生蒜末，與拍裂的蒜瓣，那辛香的蒜氣被熱騰昇華，挾蒜入口，還帶辛辣，大塊蒜瓣尤其。

 

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這份鹽酥雞，對蒜頭的詮釋，是輕炸對切的蒜瓣，原本揚烈的辛辣，被高溫轉柔，甚至帶些微蔬甜。

 

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口感則轉仍帶微彈形體中，夾些鬆潤。讓我想起南投名間隨意食堂那道三杯鰻中的油爆蒜頭，沒有其如此鬆軟，但對於蒜頭的轉化有了讓人印象深刻的詮釋。

 

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我好奇那九層塔為何如此酥脆，又一次去的時候，刻意在攤旁觀察，原來九層塔是炸料起鍋後，另獨立炸製，也獨立灑料翻拌。

 

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原本的辛香配料，卻似乎各自成了另一道料理。

 

 

 

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擅炸的廚師說，炸物是一種控制食材內部悶蒸的技術，這回選了炸豆皮、雞心，外表爽酥，裏內仍保食材本身的嫩潤。

 

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街頭上的專注廚藝，和銅板可饗的真心。

 

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吃鹽酥雞時，不知道其他人會點什麼來觀察該攤的炸功？