記：「 THOMAS CHIEN Restaurant 」 – 2024 秋季菜單 –

飲控與小吃是日常，常日縮衣積攢，亦或貴人相提，是得以精礪飲食視野的珍惜偶一。

入秋的高雄，氣溫似未依伴太鮮明的節令感，然大地物產已秩更，也或許這是高雄秋息的刻印。

Chef Gary 會如何轉譯這個秋天？

入夜暑氣仍待緩散，委身入座，香檳杯裡漾桃色的西班牙冷湯，有著眨眼地俏皮。杯口環沾馬鞭草，水蜜桃粉紅泡泡意象與西瓜沁意，一片專屬臺灣夏季尾聲的田園撫涼，流潤喉間，乍緩了鎮日緊繃眉間，嘴角也隨起名芭比的俏皮微揚。

｜Peach and watermelon gazpacho｜芭比的粉紅冷湯

義大利威尼斯的鳳尾船—貢多拉，同為高雄愛河共有的水都意象。紫紅脆柄比利時生菜船體，柚肉與柚醬承載了中秋甫落，仍猷存的賞月果味。入口沁涼，上顎迎來酥脆櫻花蝦的海味渲揚，南義Burrata起司襯其融柔，呼應兩地同屬國境之南。

｜Sakura shrimp, cream cheese, yuzu｜櫻花蝦貢多拉

秋席入座，一束花朵，呈情獻意。形似甜筒，更似束花。玉米脆片塔皮，是席間逸聊時佐點，恰如酪梨燻鮭魚莎莎醬般，而頂綴如寶石般澤紅鮭魚卵，卻又呈樣主人家盡出心意。近口時，端點鮮刨橙皮與蒔蘿草本果香輕襲鼻腔。

｜Smoked salmon, avocado, salmon roe｜甜筒裡的紅寶石

和風海味，是臺日兩地同屬沿岸連結，蒲燒風味雲林白鰻，盛捲以屏東竹田豆油伯塗烤醬脆海苔片，如迷你爆米花地脆粒紅藜麥，又似邀入屏東大武山前隨風曳搖地繽紛藜麥田。鰻嫩仍存細緻肉感，中藏一捋蜂蜜芥末醬與頂覆紅椒粉，提點歐陸亦不違和。

｜Eel, seaweed, mustard,quinoa｜鰻魚藜麥海苔脆片

前序揭若，隨著冷湯翩舞，冷熱緻巧前點，被chef Gary曳領，環歐又返至亞島鹽緣。

熱爐麵包，酸種與雜糧，佐之抹醬，甚而為亮。以屏東花生醬和有機豆腐勻打成沁涼花生抹醬，圈浸於花生油中。試薄抹一縷，香潤柔爽。心被牽領到童年總是意足的盒裝花生豆花，雅緻卻是人生越嶺後，方得心領的純澄。其香不膩，於是狠狠厚抹，那是兒時貪戀卻未能達成花生醬的想望。

胃被起暖，溫騰黑盅隨至，三墨相映，黑盅、魚子醬、黑豆花。熱騰托起魚子醬海息，看似寧寂，輕舀入口，逸暖馥雅，也許是黑豆花，比茶碗蒸更順潤喉間。沒隱於上的是白酒奶油醬，更添柔雅脂滑和化柔辛香。

｜ Black tofu pudding, white wine, caviar｜魚子醬奶油豆花

若能被山海田間飄來秋涼冷風輕撫，或許，會是這樣的層甜不膩。序排玉米泥錐是穿騰田間的瞬影，米香是鄉間稻浪，也是孩時返鄉的希冀。鬱綠萬壽菊是踏過田間，褲腳會隨掃攜回的陽光尾韻。甜玉米、水果玉米、玉米筍，序列成梗。一匙貫底，起口的是沁涼澄清雞湯凍，松葉蟹肉海甜隨至，心被撫甜，也被撫靜。

｜Crab, corn, chicken consommé jelly ｜玉米田裡甜甜的風

臺灣會不會是少數，在四季都能常嚐複數種類菜蔬，且隨餐常食多款時蔬隨伴的幸運地。THOMAS CHIEN招牌菜，五十種以上各色當季時蔬花卉，待以各自妥適烹味，與適嚐切工。多數時候，暖沙拉還是最貼妥適胃。

栗子、南瓜、防風根、地瓜呈以菜泥，醋漬蘿蔔、荸薺、甜豆、油漬小蕃茄、大黃瓜、玉米筍、毛豆、豆薯、蓮藕、油漬紅甜椒、櫻桃蘿蔔、烤栗子、炒娃娃菜、烤筊白筍、白木耳、炒蘑菇、水煮杏鮑菇、烤綠櫛瓜、蕪菁、烤青龍、秀珍菇、小黃瓜、黃甜椒、牛蒡片、烤茄子、炒香菇、綠竹筍、綠捲葉、韭菜花、炒四季豆、竹筍、黑木耳、荷蘭豆、黃櫛瓜、馬鈴薯..等。

秋林意象在翩落其上的褐脆，是水煮後烘乾的高麗菜，極薄脆，甜味全收濃其中，上灑栗子粉意甜亦秋。胡椒木粉如踩在落葉林間的颯凌碎步。

黑橄欖與鹽之花共與出乾燥後的黑橄欖脆粒，側隱其中，鹹漬乍點，不時乍破秋寂林間。

｜Seasonal vegetables, dried herbs｜大地之秋詩篇