吃了兩年「村上桃貴」中秋與年節限定的「烏金酥」。直到今年中秋前，終於有個機會，能去待上一整天，親臨烏金酥製作過程。
「烏金酥是孟芬的主場。」
進到內場時，明昌邊說邊幫忙孟芬備料。
孟芬高中第一堂烹飪課，學的就是蛋黃酥。進入社會後，在藥局服務十多年。沒想到回過頭，跟明昌回到布袋家鄉從事手做烘焙，又重拾蛋黃酥的手藝。
我留意到出爐的蛋黃酥，表面澄黃鏡亮且完整無裂。
盯了半晌：「好漂亮喔」不禁喃喃自語。
「她很追求蛋黃酥的細節。」明昌說最早的版本，烤岀來表面是有裂痕的。
孟芬為了讓表面看起來更完美，花了不少功夫，去學習改善方法，才有現在光滑無瑕的版本。
「剛開始烤岀來表面有裂痕，我家人都鼓勵說：『不會啦～這樣看起來很酥脆很好吃啊～』」孟芬笑說，但她就想讓蛋黃酥看起來再完美一些。
對於外觀的堅持，同樣體現在輝耀於烏金酥上的食用金粉。用的食用金粉噴罐，是一小瓶就要四百元的等級。
孟芬說，早期看到顧客買烏金酥回去之後，拍照打卡的照片，自己覺得表面金粉的亮度光澤不如預期。於是陸續採購幾款食用金粉，一路拉升到這個價格等級，亮度與維持性才達到想要的標準。
「其實一罐的金粉量也噴不了太多顆烏金酥。」孟芬說。
同樣「厚本」，也在烏金酥的內餡－原塊烏魚子。
家裡年節會吃烏魚子，也有在採買。對於大小片與價格稍微有些概念。
要備料烏魚子時，孟芬打開冷凍冰櫃，取出要入餡的一片片烏魚子，看到的尺寸都比平常家中會採買的大片，心中不禁在想：是不是我家太窮？
（可以不要拿去做烏金酥，直接拿來吃就好嗎？）我心裡默默地祈想。
當孟芬拿出最大的那片，約有十八兩重，比我的臉還要大，著實倒抽了一口氣。
處理烏魚子時，先切下頂端兩小片蒂肉，這是漁場取烏魚子時的一種作法，連同接近腹部的地方，切下一小塊腹肉，取代用棉繩綁住割口的作法，求其完整性。
取下的蒂肉，可是美味的小點。
明昌噴些高梁，用噴槍炙燒，然後分取三種調料：洲南鹽場鹽之花、現磨蒜頭鹽、胡椒粉，讓我沾嚐。
帶豐厚油脂與鹽醃的海味鮮香，要不是在工作，真想來杯啤酒。
接著小心取下烏魚子表面薄膜，仔細分切。由於選用烏魚子大片完整，因此能切出方整厚實的原塊。
用來秤原塊烏魚子的，是秤珠寶用的微量電子秤。我心想：這種電子秤通常不都是秤魚子醬的時候才會見到嗎？不過烏魚子跟魚子醬，應該也算系出同源。
每顆烏金酥使用10公克原塊烏魚子。用的是同在嘉義布袋，得過全國十大神農獎的邱家兄弟烏魚子。
我在旁邊google了一下邱家兄弟網站，一公克烏魚子大約均價在10元上下
（也難怪要用到精準電子小秤）。換算一下，每顆烏金酥裡頭，烏魚子的成本就快佔了一百元。
酥皮體口感，取決油皮與油酥配比。
相對現在較多調高油酥比例，造就比較輕盈鬆脆的口感。明昌說，烏金酥的酥皮口感，走比較傳統的路線，提高油皮比例，從質地去引導咀嚼，延伸細嚐風味的口感。
這樣的設定，是希望酥皮口感和紅豆餡、原塊烏魚子，在入口之後能有一致的適口性。且透過長口細嚼，讓三者風味更能勻和綻放。
口感走傳統路線，原料則是「又在地又國際」。使用了進口法國AOP發酵奶油、德國發酵奶油、日本鳥越麵粉，與在地的邱家兄弟烏魚子、洲南鹽場霜鹽和藻鹽。算不算是「千年傳統，全心感受。」
除了主力產品烏金酥，還有包了紅土鹹蛋黃的蛋黃酥，豆餡則有紅豆沙餡與白豆沙餡兩種選擇。白豆沙用的是白鳳豆，孟芬說白鳳豆沙口感比較細膩，也挑選了甜度較輕的版本，會有白豆沙蛋黃酥，是因應許多長輩懷念早時糕餅的味道。
不同於鹹鴨蛋黃的渾圓，原塊烏魚子是方體，因此在包紅豆餡時，手感需更細膩，才能讓原塊烏魚子更勻稱置中。同樣地，在包進麵團時，也需細膩拿捏，原塊烏魚子才不會「走鐘」。
我觀看了好一會，包烏金酥的確比蛋黃酥更費時。
一面要和溫度與濕度搶時間，因為麵團狀態一直在變化，時間會讓包覆性變弱，包進豆黃餡後，麵團包覆性不夠嚴密的，就得打掉麵團重包。
從上午七點開工，孟芬到下午兩點半，才見她離開工作檯，到外頭吃桌上已經冷掉的超商微波餐盒。
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